martedì 3 novembre 2015

Paura della ciccia rossa o lavorata?

Sapete, ero indeciso se scrivere un post molto tecnico e meticoloso, quindi decisamente serioso, per contrastare questa ondata di fandonie sulla pericolosità delle carni elaborate e, soprattutto, delle carni rosse. Ma poi ho pensato: "Una risata vi seppellirà!".
Già, perché il massimo della replica che meritano questi disinformatori seriali è questo tipo di risposta.

Ma voi meritate molto di più, per cui alcune informazioni base ve le do volentieri. Giusto qualche dato per rispondere ai colleghi in ufficio o agli amici al bar e lasciarli in un imbarazzante silenzio.
  1. Negli studi scientifici, quando si parla di carni rosse, non si intendono quelle di colore rosso, ma tutte le carni di mammiferi. Quindi, coniglio, maiale, bovino, caprino, ovino, cinghiale, ecc. sono tutte carni rosse. Pollo, struzzo, piccione ecc. sono carni bianche.
  2. Sulle carni rosse, aleggia un solo dubbio scientificamente interessante, ed è quello relativo a uno zucchero che si chiama "Neu5Gc". Ma è solo un'ipotesi di lavoro e, finora, gli studi riguardano solo topi di laboratorio. Se dovessimo basare la nostra vita su tutte le risultanze scaturite dai centinaia di migliaia di studi fatti sulle cavie, praticamente diventeremmo schizofrenici nel giro di 5 minuti!
  3. Passiamo alle carni elaborate (che con le carni rosse non hanno nulla a che vedere). Qui il concetto è semplice: prendete una giardiniera di verdure, frullatela fino a farne un pastone, aggiungete grassi idrogenati a piacere, un po' di nitriti e nitrati, qualche conservante artificiale della serie "E..." ed ecco a voi un nuovo titolone per i giornali: "Le verdure sono cancerogene!!!". Divertente, vero?!
  4. Quando leggete che chi mangia carni elaborate ha il 18% in più di probabilità di ammalarsi per un cancro al colon-retto, non sapete che in realtà quella cifra rappresenta il rischio relativo (espresso in confronto a chi non mangia mai carni elaborate). Mentre il rischio assoluto passa dal 6% al 7%. Cioè, chi non mangerà mai il salame&Co., avrà il 6% di probabilità di avere un cancro al colon-retto, chi ne mangerà 50g tutti i giorni per tutta la vita avrà il 7% di possibilità. E stiamo comunque parlando di un'ipotesi che si basa su studi quasi sempre osservazionali, nei quali spesso si usano i questionari. Chi dice tutta la verità sul proprio stile di vita quando compila un questionario, anche se è anonimo e lo fa chiuso in una stanza senza nessuno che lo guarda?
  5. Ma tutte le sostanze dichiarate cancerogene dall'OMS hanno lo stesso livello di pericolosità? Decisamente no, come potete vedere in questo grafico.
  6. Visti i primi 4 punti, faccio la considerazione più banale e ovvia che possiate immaginare: le singole sostanze direttamente e indiscutibilmente pericolose, cioè che sono state individuate come certamente letali o gravemente intossicanti, sono davvero poche e facilmente individuabili. Per esempio, tutte quelle che hanno sulla confezione un bel teschio! Per il resto, è fondamentalmente impossibile decretare la carne, il latte, i legumi, il glutine come singolarmente colpevoli di provocare cancro, malattie autoimmuni o piogge torrenziali. Il nostro stile di vita è di una complessità unica, senza parlare di tutti gli elementi stressogeni presenti nella quotidianità, per cui la scienza crea ipotesi di lavoro, ma la certezza non ce l'avrebbe neanche Einstein!
    Concludendo, ognuno si trovi l'alimentazione che ritiene più opportuna. Un ottimo punto di riferimento può essere la tradizione, ma quella fino alla fine degli anni '60, sempre tenendo ben presente una serie di fattori: come reagiscono il colon e lo stomaco, quanto cresce o diminuisce il girovita, come rispondono le analisi del sangue, qual è lo stato di salute generale. Insomma, se mangiate nel vostro modo opportuno, i risultati si vedono. Se poi mantenete i vostri livelli di vitamina D tra gli 80 e i 100 ng/ml, darete un aiuto essenziale al funzionamento del vostro sistema immunitario. Se avete una malattia autoimmune, c'è da prendere seriamente in considerazione il protocollo Coimbra.

    A propoito di vitamina D e rischio cancro, uno dei fattori sui quali i ricercatori specializzati concordano è che la carenza di questo elemento incide molto sulla comparsa e sulle eventuali recidive di praticamente tutti i tipi di cancro, come spiega una ricercatrice in questo video.
    Attenzione, quindi, a chi continua a guardare il dito che indica la luna. Altro che carni rosse!
    Come dico da più di 4 anni, preoccupatevi della qualità. Ed è quello che ho fatto in modo molto meticoloso io, quando ho scelto accuratamente un fornitore di carne. Solo e soltanto per questo motivo poi l'ho proposto a voi. Perché il loro prodotto è certificato dalla Facoltà Veterinaria più antica d’Italia (quella dell'Università di Bologna) e dall’Associazione Italiana Foraggi più grande d’Italia. Carne al pascolo, la cui finitura è fatta con erba medica, macellata addirittura nel laboratorio della Facoltà. Un produttore che monitora il benessere animale attraverso un protocollo studiato dai tecnici di Veterinaria, il tutto per ottenere anche una sostenibilità ambientale, grazie al fatto che il pascolo e l'erba medica sono procedure che migliorano i terreni, aiutano il fissaggio dell'azoto negli stessi (senza bisogno di fertilizzanti chimici) e abbattono la produzione di fanghi da smaltire. Non solo, è più che noto che le vacche che mangiano in questo modo non produrranno mai le quantità di gas metano che producono quelle allevate con pastoni negli allevamenti intensivi. Le carni al pascolo hanno molti omega-3 e, grazie all'esposizione solare, accumulano anche vitamina D.

    Non vi bastano tutti questi dati? Allora passiamo al sapore e poi fatemi sapere!

    Se poi, giustamente, non volete credere a quanto da me scritto, leggete le parole della Senatrice a vita, nonché ricercatrice di fama mondiale, Elena Cattaneo:
    "Nel caso specifico, 22 esperti di 10 Paesi hanno analizzato più di 800 ricerche condotte negli ultimi 20 anni sui rapporti tra alimentazione e cancro. È così possibile stabilire se una sostanza o attività è “cancerogena per l’uomo” (gruppo1) o se lo è “probabilmente” (gruppo 2A) o“possibilmente” (gruppo 2B), e via dicendo fino al gruppo 4 del “probabilmente non cancerogeni”. Il gruppo 1, in cui sono state appena inserite le carni lavorate come salsicce, prosciutti, wurstel e speck, stabilisce una relazione causale sufficientemente provata tra il consumo e una tipologia di tumore nell’uomo. Nel gruppo 2A, in cui è stata inserita la carne rossa, rientrano quegli agenti per i quali l’evidenza di cancerogenicità è sufficiente negli animali ma limitata nell’uomo. Nel 2B le prove sono limitate, sia nell’uomo sia negli animali.
    Nel gruppo1 “dello speck e dei prosciutti” rientra per esempio il fumo anche indiretto, l’esposizione alle radiazioni solari, alla segatura e all’etanolo contenuto nel vino o nelle grappe. Ma, si diceva, le parole sono importanti: una prova sufficiente non vuol dire che vi sia una conseguenza certa, perché, come sempre, è la dose che fa l’effetto, non la sola presenza, a cui si aggiunge la risposta individuale (genomica). Inoltre, sebbene le correlazioni tra popolazioni, salute e consumi siano difficilmente sintetizzabili, sappiamo che in Trentino-Alto Adige si consuma molto speck, wurstel e maiale affumicato ma i casi di tumore al colon-retto (patologia che ha spinto lo Iarc a inserire in categoria 1 le carni lavorate) sono in proporzione più frequenti in quattro Regioni comparabili per numero di abitanti: Basilicata, Umbria, Marche e Liguria. La cautela dello Iarc è motivata, gli allarmismi no."
    N.B.: questo blog, e il futuro sito, necessitano di tempo e di risorse economiche. La mia scelta è stata di selezionare dei partner commerciali per poter sostenere tutto il lavoro che porto avanti da anni. Per questo, dichiaro il mio conflitto di interessi relativo al presente articolo, fermo restando che sfido chiunque in un contesto pubblico a smentire quanto scritto. Sempre studi alla mano e non col metodo "tifo da stadio".

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